طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی - مجله مدیاپلیر

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی در یک نگاه

برای تهیه قلیه ماهی جنوبی، ابتدا فیله های ماهی را با زعفران، نمک، فلفل و پودر سیر مزه دار کنید و 1 الی 2 ساعت در یخچال استراحت دهید. همزمان سبزی قلیه ماهی شامل گشنیز و شنبلیله را پاک، شسته و ریز خرد کنید. در قابلمه مناسبی، پیاز نگینی را با روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس سیر و زردچوبه را نیز به پیاز داغ اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.

سبزی خرد شده را هم به این ترکیب بیفزایید و با حرارت کم تفت دهید تا عطرش آزاد گردد. عصاره تمر هندی را با آرد مخلوط نموده و به قابلمه اضافه کنید. سپس، ادویه ها و آب جوش را بیفزایید و بگذارید خورشت بجوشد. در آخر، هر طرف ماهی مزه دار شده را در تابه جداگانه به مدت 3 الی 5 دقیقه سرخ نموده و سپس، به قابلمه اضافه کنید. خورشت را با حرارت کم به مدت 45 الی 60 دقیقه بپزید تا جا بیفتد و در نهایت همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی ادامه این مطلب را مطالعه کنید.

مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی (برای 4 نفر)

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: حدود 40 دقیقه

مدت زمان لازم برای استراحت و مزه دار شدن ماهی شوریده: 1 الی 2 ساعت

مدت زمان لازم برای پخت خورشت قلیه ماهی: 45 الی 60 دقیقه

مراحل طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی و بوشهری

قلیه ماهی با برنج جزو خوشمزه ترین غذاهای رستورانی و خانگی در استان های جنوبی ایران است.

مرحله اول: ماهی را مزه دار کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی، ابتدا فیله های ماهی را بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن ها خارج گردد. سپس، گوشت ماهی را در ظرف مناسبی بگذارید و مقداری زعفران، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر سیر () به ماهی ها اضافه کنید.

گوشت ماهی را با دست کمی ماساژ دهید تا همه مواد به خورد ماهی بروند. پس از آن، درب ظرف را با سلفون یا با درپوش مناسب بپوشانید و به مدت 1 الی 2 ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و مزه دار گردد.

در صورت تمایل، برای خرید زعفران، انواع ادویه مانند نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر سیر و ماهی تازه یا منجمد می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: سبزی قلیه ماهی را آماده کنید

در فاصله طعم دار شدن گوشت ماهی، سبزی قلیه ماهی شامل گشنیز و شنبلیله به نسبت 4 به 1 را به خوبی پاک کنید و ساقه های ضخیم و برگ های پلاسیده را دور بریزید. سپس، برگ های تر و تازه گشنیز و شنبلیله را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن ها خارج گردد.

پس از آن، سبزیجات پاک و شسته شده را به صورت ریز ساطوری کنید و کنار بگذارید. اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می توانید از سبزی قلیه ماهی منجمد شده بهره ببرید.

برای خرید زعفران، انواع سبزیجات منجمد شده مانند سبزی قلیه ماهی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله سوم: پیاز را تفت دهید

در این مرحله از طرز تهیه قلیه ماهی با برنج، پیازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز برش بزنید. سپس، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت میانه بگذارید تا داغ گردد. پیازهای نگینی خرد شده را به قابلمه حاوی روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید تا پیازها کاملا سبک و طلایی شوند.

برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله چهارم: سیر را اضافه کنید

در فاصله تفت خوردن پیاز، حبه های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز به صورت نگینی ریز خرد کنید. پس از سبک شدن پیاز، سیرهای نگینی خرد شده را هم به قابلمه حاوی پیاز داغ اضافه کنید و برای یک دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر سیر آزاد گردد. سپس، زردچوبه را نیز در این قابلمه بریزید. مواد داخل قابلمه را هم بزنید و برای چند ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر و رنگ زردچوبه آزاد گردد.

برای خرید زردچوبه و سیر داغ آماده می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله پنجم: سبزی قلیه ماهی را اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه خورشت قلیه ماهی، وقت آن است که سبزی قلیه ماهی را که قبلا ساطوری کردید به این قابلمه اضافه کنید. محتویات قابلمه را هم بزنید تا به خوبی ترکیب شوند و سبزی قلیه ماهی با پیاز و سیر تفت ببیند. در ادامه، حرارت را کم کنید تا این ترکیب برای چند دقیقه دیگر روی شعله کم بماند و سبزی قلیه ماهی حسابی سرخ و تیره شده و طعم و عطر سبزی ها آزاد گردد.

مرحله ششم: تمرهندی را آماده کنید

در فاصله تفت خوردن سبزیجات، تمر هندی را در یک لیوان آب جوش حل کنید. سپس، تمرهندی حل شده را از صافی رد کنید تا پوست و هسته تمر هندی جدا گردد. عصاره تمرهندی را در یک کاسه بریزید.

برای خرید تمرهندی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله هفتم: آرد را به عصاره تمرهندی اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه خورش قلیه ماهی، آرد گندم را به عصاره تمرهندی صاف شده اضافه کنید. مواد داخل کاسه را به خوبی هم بزنید تا آرد سفید، بدون گلوله شدن، کاملا با عصاره تمرهندی مخلوط گردد. سپس، ترکیب عصاره تمرهندی و آرد را نیز به قابلمه خورشت اضافه کنید. همه مواد را حسابی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد گردد.

برای خرید آرد گندم می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله هشتم: ادویه ها را اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی تند و تیز، وقت آن است که مقداری فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک و زردچوبه را نیز به این قابلمه اضافه کنید تا مایه قلیه ماهی به خوبی طعم دار و تند گردد. شما می توانید مقدار تندی خورش قلیه ماهی را بسته به ذائقه خودتان تنظیم کنید.

محتویات قابلمه را هم بزنید تا ادویه ها کاملا در مایه خورشت قلیه ماهی پراکنده شوند و همه مواد طعم بگیرند. سپس، یک لیوان آب جوش را نیز به قابلمه قلیه ماهی اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورشت قلیه ماهی خوشمزه روی حرارت کم بپزد.

مرحله نهم: ماهی را تفت دهید

در فاصله پخته شدن مایه قلیه ماهی، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت میانه بگذارید تا داغ گردد. سپس، قطعات ماهی طعم دار شده را به این تابه اضافه کنید. ماهی ها را پشت و رو کنید و هر طرف آن را برای 3 الی 5 دقیقه تفت دهید.

اجازه دهید همه قسمت های ماهی کاملا سرخ و به یک مقدار طلایی گردد. پس از آن، ماهی های سرخ شده را نیز به قابلمه قلیه ماهی اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا خورشت قلیه ماهی جنوبی به مدت 45 الی 60 دقیقه بپزد و حسابی جا افتاده گردد.

مرحله آخر: خورشت قلیه ماهی با برنج را سرو کنید

پس از گذشت این مدت و جا افتاده شدن قلیه ماهی جنوبی مجلسی، خورشت را در ظرف سرو بریزید و همراه با، یا میل کنید. شما می توانید خورش قلیه ماهی و برنج را همراه با سبزی خوردن تازه، انواع سالاد () یا با انواع ترشی () سرو کنید.

در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج و ترشی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

روش تهیه خورش قلیه ماهی با سبزی خشک

طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک مشابه رسپی بالاست؛ با این تفاوت که ابتدا باید برای این مقدار از مواد گفته شده در این دستور، 100 گرم سبزی قلیه ماهی خشک (ترکیبی از گشنیز، شنبلیله و کمی شوید) را به مدت 30 الی 60 دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا نرم گردد؛ سپس، سبزی را در صافی بریزید و با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته گردد. در ادامه، سبزی خیس خورده و آب گرفته را همراه با پیاز خرد شده در روغن تفت دهید. باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید.

نکات مهم در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی به روش مجلسی و رستورانی

• در روش سنتی و اصیل طرز تهیه قلیه ماهی مجلسی جنوبی در واقع ماهی را سرخ نمی نمایند و به صورت خام در خورش می اندازند. اگر تمایل دارید می توانید کمی ماهی را سرخ کنید اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نگردد و نرم و آبدار باقی بماند.
• در ترکیب سبزی قلیه ماهی حتما نسبت سبزی قلیه ماهی را رعایت کنید. در غیر این صورت قلیه ماهی تلخ می گردد و دلیل تلخی قلیه ماهی هم رعایت نکردن نسبت سبزی و زیاد ریختن شنبلیله است.
• در روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی مجلسی جنوبی و بوشهری و خوزستانی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی می کوبند و له می نمایند و سپس آن ها را با هم تفت می دهند. این یکی از چند راز خوشمزگی قلیه ماهی است.
• یکی از فوت و فن های طرز درست کردن قلیه ماهی خوشمزه جا انداختن و به روغن افتادن آن است. می توانید بعد از درست شدن قلیه ماهی و سرانجام زمان پخت خورش، به مدت ده دقیقه شعله گاز را بسیار ملایم کنید تا خورش تان حسابی روغن بیندازد.
• ترکیب سبزی قلیه ماهی مجلسی باید آنقدر ریز گردد که سبزی حالت خمیری پیدا کند. برای این که سبزی قلیه ماهی حسابی ریز و خرد گردد می توانید آن را به همراه پیاز در غذاساز بریزید و با هم میکس کنید تا سبزی به ریزترین حالت ممکن خرد گردد و حالت خمیری پیدا کند و پیاز هم در خورش تعیین نباشد.
• در صورت تمایل می توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را با روغن تفت دهید و در اواسط پخت قلیه به آن اضافه کنید تا خوشرنگ گردد.
• طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه با رب انار هم در برخی شهرهای ایران مرسوم است. در این روش به جای تمر هندی از رب انار ترش یا ملس استفاده می نمایند.
• از هر نوع ماهی گوشتی مثل قزل آلا یا هر نوع ماهی دیگری که طعم آن را می پسندید می توانید برای تهیه قلیه ماهی بهره ببرید. برترین ماهی برای قلیه ماهی است که گوشتی باشد.
• طرز درست کردن قلیه ماهی با میگو هم مرسوم است. می توانید به جای ماهی از میگو برای تهیه قلیه به همین سبک بهره ببرید، در این صورت خورش قلیه میگو مجلسی خواهید داشت.
• طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی هم به این ترتیب است. اگر ماهی در دسترس ندارید قلیه ماهی را به سادگی و به همین ترتیب با تن ماهی درست کنید.
• جنوبی ها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده اند) می خورند تا سردی ماهی را بگیرند.
• برخی جنوبی ها قلیه ماهی را با نان و بدون برنج میل می نمایند.
• تنها توجه به این موضوع که سبزی قلیه چیست نمی تواند یک قلیه ماهی خوشمزه به شما تحویل دهد. تناسب ترکیب سبزی قلیه ماهی یعنی گشنیز و شنبلیله نقش مهمی در طعم قلیه ماهی جنوبی دارد.
• طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک نیز امکان پذیر است. اما پیشنهاد می گردد برای این غذا از سبزی تازه بهره ببرید.
• در سبزی قلیه ماهی اهوازی از مقداری جعفری نیز در ترکیب با گشنیز و شنبلیله استفاده می گردد.
• طرز تهیه قلیه ماهی با ماهی سالمون هم عینا مانند روش بالاست؛ با این تفاوت که به جای ماهی شوریده باید از فیله ماهی سالمون بهره ببرید.
• در طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی معمولا از مقدار بیشتری ادویه های تند و زردچوبه استفاده می گردد. ضمناً، آبادانی ها به طور معمول برای طعم بخشیدن به خورشت قلیه ماهی به جای تمرهندی، لیموعمانی یا لیموترش مصرف می نمایند.
• در طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری که طعم ملایم تر و تندی کمتری دارد، معمولا از ترکیب شنبلیله، گشنیز و شوید استفاده می گردد.

فوت و فن های خوشمزه شدن قلیه ماهی جنوبی

ترکیب سبزی قلیه ماهی چیست؟

سبزی قلیه ماهی ترکیبی از گشنیز و شنبلیله است که معمولاً به نسبت 4 به 1 استفاده می گردد؛ برخی افراد مقدار کمی شوید یا تره هم اضافه می نمایند.

آیا طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک امکان پذیر است؟

بله، در صورت نداشتن سبزی تازه، سبزی خشک خیس خورده کاملا قابل استفاده است.

برترین ماهی برای قلیه ماهی چیست؟

ماهی های بدون تیغ و گوشتی مثل شوریده، هامور، سنگسر، حلوا سفید یا قباد برترین گزینه هستند.

برترین چاشنی برای قلیه ماهی چیست؟

این خورشت معمولا با تمر هندی ترش می گردد؛ برخی افراد کمی رب انار، لیموعمانی، لیموترش یا آبلیمو هم اضافه می نمایند.

طعم قلیه ماهی باید حتما تند باشد؟

بله، قلیه ماهی جنوبی اصالتا تند است؛ اما می توانید مقدار فلفل را طبق ذائقه خودتان تنظیم کنید.

آیا می توانیم از تن ماهی در قلیه ماهی استفاده کنیم؟

بله، اگر ماهی تازه در دسترس نباشد، می توانید از تن ماهی بهره ببرید. اما بهتر است تن ماهی را جداگانه تفت دهید تا بوی آن گرفته گردد.

چرا خورشت قلیه ماهی گاهی تلخ می گردد؟

اگر مقدار شنبلیله زیاد گردد یا سبزی قلیه ماهی بیش از حد تفت ببیند، ممکن است خورشت کمی تلخ گردد. تعادل سبزی ها و مقدار سرخ کردن سبزی خیلی مهم است.

چکار کنیم ماهی در خورشت قلیه وا نرود؟

مزه دار کردن و سرخ کردن ماهی پیش از اضافه کردن به خورشت باعث می گردد هم انسجام داشته باشد و هم طعم بهتری بگیرد.

آیا خورشت قلیه ماهی را می توانیم فریز کنیم؟

بله. می توانید خورش قلیه ماهی را در ظرف دربسته بریزید و فریز کنید؛ فقط هنگام گرم کردن، روی حرارت ملایم قرار دهید تا بافت ماهی حفظ گردد.

راز خوشمزگی قلیه ماهی چیست؟

راز خوشمزگی قلیه ماهی در استفاده از سبزی تازه یا سبزی خشک خوب خیس خورده، تمر هندی مرغوب، تفت دادن اصولی مواد (مخصوصا سبزی) و طعم دار کردن ماهی پیش از پخت است. بعلاوه، تندی و ترشی متعادل، خورش قلیه ماهی را خوش طعم و اصیل می نماید.